Veau, le détour…

tête de veau

Un bon conseil à propos de la tête de veau: visez la narine avec un petit bout de langue. Xtra-Thérèse!

Pas de saison pour ce mets d’exception.

Pas de raison non plus. Origine inconnue… mais élevé sous la mère! Basiquement peu calorique et riche en protéine (nature), à consommer une fois de temps en temps, seul de préférence, bien sûr accompagné de quelques pommes de terre cuite à l’eau, le tout servi tiède avec sa sauce gribiche. De quoi faire exploser le taux calorique et glucidique… en libérant certes ce qu’il faut de sérotonine et d’endorphines au passage.

ingredients_gribicheIngrédients

  • 1 oeuf
  • 1 c de moutarde de Dijon,
  • 1 c de vinaigre cidre,
  • 1 échalote,
  • Fines herbes: persil frisé, ciboulette, estragon,
  • 3 petits cornichons,
  • 3 c de câpres « non pareilles » au vinaigre,
  • de l’huile d’arachide,
  • sel et poivre.

Méthode

– Peler et hacher finement l’échalote – Passer les herbes sous l’eau. Essuyer et ciseler
– Couper les cornichons en rondelles – Moller l’oeuf – Stopper la cuisson à l’eau froide, écaler. Séparer le blanc du jaune – Mettre le jaune dans un bol avec la moutarde – Ajouter un peu de vinaigre afin d’obtenir une pâte lisse et homogène – Verser l’huile doucement sans cesser de tourner avec un petit fouet – Ciseler le blanc d’oeuf dur en petits dés – Enfin incorporer l’ensemble des herbes à la sauce et les petits câpres – Saler et poivrer.

 

methode

À propos de cette sauce révolutionnaire… Gloire à Joseph Fabre, phare de la cuisine moderne. Il s’éteint définitivement, et cerise sur le gâteau, à l’instar de ses bougies, le jour de son anniversaire à Boulogne-sur-Seine le 17 février 1903. Non sans avoir nourri sa vie durant une passion dévorante et militante, il rectifie les contours et pose les limites acceptables d’un univers culinaire qu’il juge trop décadent.
Plus qu’un précurseur en matière gastronomique, cet épicurien bien entouré, préconise une huile d’olive extra-fine et pis, un trait de Worcestershire sauce (mélange fabuleux difficilement prononçable, aux saveurs accentuées), ceci restant entre nous. Bref une question de goûts et de couleurs.


skull_pirateÀ accompagner avec – Une Petite Laitue – Roy Eldridge
Éviter – Voodoo Child – Jimmy Hendrix. Tentant, mais bien trop énervé!


 

La passion culinaire,
l’autre exercice créatif
par excellence.
Curiosité, séculaire, planétaire…

Pour ne pas être en reste, adoptons et appliquons quelques principes essentiels à notre survie, nous différenciant des animaux: Boire sans soif, faire du feu, pratiquer l’amour en toutes saisons et manger chaud, même si la vengeance qui est un vilain défaut est un plat qui se mange généralement froid. Nul besoin pour autant de creuser sa tombe avec une fourchette, d’autres déjà s’en chargent pour nous!

Un secret de grand-mère paternelle. Je ne l’ai que très rarement vue cuisiner. Elle avait conservé dans un tiroir de son arrière-cuisine un petit cahier bleu. Des recettes manuscrites de naguère (39/45). Seul hic, absence totale de temps de cuisson… paradoxe d’une femme au foyer, attendant un couvre feu et certainement la libération qui tardait à venir. Quand on aime on ne compte pas! 100 pages plus ou moins.

 

Financiers, un spécial gâteau F.X.

Au lendemain d’une carbonara… un musclé Tartare un soir de pleine lune quand les loups rodent! Que faire de ces pâles et visqueux blancs d’oeufs qui squattent votre frigo… une idée hantante, j’en ai bien peur. Il y a pourtant matière à réjouissances. Sortons fouet, la Maryse… et si on se faisait un film? Alimentaire mon cher Watson! Ô jubilation. Extase et stupeur mais liesse, enfin. Silence dans la salle. Apprécions le topo.

 

Ce petit gâteau à l’origine rectangulaire en forme de lingot est remis au gout du jour dans le quartier de la Bourse par le pâtissier Lasne vers 1890… fortuitement cest aussi à Paris que Georges Méliès devient célèbre. Un gourmand, un touche à tout, à la fois prestidigitateur et illusionniste puis réalisateur de films, sans aucun doute il en subit l’influence certaine. La preuve par Neff, sortie tout droit de mon four.

Ingrédients

  • 4 blancs d’oeuf
  • 60g de farine,
  • 100g de beurre,
  • 100g de sucre roux en poudre,
  • l’équivalent de sirop de canne à sucre brun,
  • 120g de poudre d’amandes,
  • 1 grosse cuillerée de crème fraîche normande de qualité,
  • 2 gousses de vanille,
  • 1 pincée de levure et 4cl de bon rhum brun antillais.

Méthode
– Mélanger farine, sucre, poudre d’amande – Extraire la vanille des gousses, incorporer
– Ramollir le beurre… l’y ajouter – Fouetter les blancs, en assimilant le reste sans rien oublier! – Remplir vos moules en silicone à mi-hauteur – Enfourner à chaud durant environ 17 minutes – Laisser refroidir. Consommer légèrement tiède. 

La semaine prochaine
La cuisine déboule… rebondissez!inscription limitée sur place!(je n’ai pas dis pour autant gratuit).

bolognaise façon Orsay